L'art. 5 del Regolamento (CE) 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare, esclusa la produzione primaria, di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
I sette principi
- Analisi dei pericoli: individuare i pericoli biologici, chimici, fisici e allergenici da prevenire, eliminare o ridurre;
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP): le fasi in cui il controllo è essenziale;
- Limiti critici: i valori (temperature, tempi, pH…) che separano l'accettabile dall'inaccettabile;
- Monitoraggio: procedure di sorveglianza dei CCP;
- Azioni correttive: cosa fare quando un CCP non è sotto controllo;
- Verifica: controlli periodici per confermare che il sistema funzioni;
- Documentazione e registrazioni: proporzionate alla natura e alle dimensioni dell'impresa.
Flessibilità per le piccole imprese
La normativa europea consente un'applicazione flessibile per le microimprese, ad esempio con l'uso di manuali di corretta prassi igienica validati. La flessibilità però non elimina l'obbligo: il sistema deve essere reale, aggiornato e conosciuto dal personale.
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